Qırmızı ət, quşçuluq və balıqlarda amin turşuları, şəkərlər və kreatinin adlı bir protein var. Xüsusilə yüksək temperaturda pişirmək, bu maddələrin heterosiklik aminlərə (HCA) və polisiklik aromatik hidrokarbonlara (PAH) çevrilməyi düşünülür. Bu birləşmələrin böyük miqdarları ilkin araşdırmada xərçənglə əlaqələndirilmişdir.
Kanserogen və kanser üzərində araşdırma
- Xərçəng Araşdırmaları jurnalında nəşr olunan Milli Sağlamlıq İnstitutu tərəfindən edilən bir araşdırmada, yaxşı hazırlanmış qırmızı ətin, kolorektal kanserə yoluxan kolorektal adenom riskinin artması ilə əlaqəli olduğunu təsbit etdi.
- Digər bir araşdırma, HCA'ların və PAH'ların və pankreas xərçəngi ilə diet qəbulunun əlaqəsini araşdırdı. İştirakçılar, onların adi ət alınması, hazırlıq metodu (məsələn, qovrulmuş, qızardılmış və ya qızardılmış / barbekü) və adətən ət doneness səviyyəsi barədə məlumatlar vermişdir. Tədqiqatçılar yaxşı başa çatmış barbecued və pan-qovurulmuş ətlərin pankreas xərçəngi riskinin artması ilə əlaqəli olduğunu aşkar etdilər.
- Prostat, Ağciyər, Kolorektal və Yumurtalıq Xərçəngi Tarama Trial, 29,361 kişi arasındakı bir qida anketini istifadə edərək, bu ətli maddələrlə prostat xərçəngi riskləri arasındakı əlaqəni araşdırdı. Ümumi ət alınması və ya qırmızı və ya ağ ətin alınması prostat xərçəngi riski ilə əlaqəli olmasa da, çox yaxşı işlənmiş ət prostat xərçəngi riski artmışdır.
6 Et Hazırlığı haqqında göstərişlər
Bu birləşmələr yalnız səthdə deyil, ətdən ibarətdir, buna görə də səthdən silməklə onlardan qurtulmaq mümkün deyil.
Ancaq tədqiqatçılar müəyyən hazırlıq və pişirmə üsullarının bu birləşmələrin meydana gəlməsini azalda bilərlər:
- Gilas ilə bişirilir: Miçiqan Dövlət Universitetinin tədqiqatçıları antioksidantlara zəngin olan albalı əlavə edərək, qovurma qabına qədər zeytun malına əlavə olaraq, təxminən 69-78,5 faizlik istehsal edilən HCA-ları azaldıb. Yeməkdən əvvəl 1 fincan torpaq tort giləmeyvə ilə 1 kilo torpaq ətini qarışdırın.
- E vitamini nəzərdən keçirin: E vitamininin ətə əlavə edilməsi HCA-nın meydana gəlməsini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Araşdırmalarda, 120 milliqram E vitamini tozunun 3,5 unsiyə pattiesə qarışdı. Bununla birlikdə, birincil qayğısız provayderinizlə müntəzəm şəkildə (E vitamini daxil olmaqla) istifadə etməzdən əvvəl danışın.
- Sarımsaq, rozmarin və adaçayı əlavə edin: Bu antioksidan zövqlər HCA'ların və PAHların meydana gəlməsini maneə törədir. Çörəklənmiş sarımsağı və təzə və ya qurudulmuş rozmarin və ya adaçayı yeməkdən əvvəl et qarışığına əlavə edin.
- Zeytun yağı ilə bişirilir: Zeytun yağı içərisindəki fenolik birləşmələr antioksidant xüsusiyyətlərə malikdir və HCAs və PAH-ların meydana gəlməsini azaldır. Bakirə zeytun yağı ilə yemək edin və ya marinadlarda istifadə edin.
- Yeməyinlə yaşıl çay içmək: Yaşıl çayda polifenollar orqanizmə kanserojenik birləşmələr çıxarmaqda kömək edə bilər. Xüsusilə bişmiş ət olan yeməklərlə müntəzəm olaraq bir fincan yaşıl çay içməklə çalışın. Daha ətraflı məlumat üçün, antioksidantları artırmaq üçün yaşıl çayın necə döyülməsini öyrənin .
- Yeməklərin digər yollarını tapın. Qaynar, buxarlanma və ya gübrə kimi maye əsaslı yemək üsullarını istifadə edin. Bir quru istilik finişi istənilən halda, HCA'ları minimuma endirmək və sonra soba və ya qril üzərində bitirmək üçün maye əsaslı yemək üsullarından istifadə edərək, əvvəlcədən pişirən ət, quşçuluq və balıqları sınayın. Yalnız şirələri boşaltmaq və sos və digər souslar etmək üçün istifadə etməyin, çünki yemək zamanı istehsal meyvə şirələri HCAs təşkil edən proteinlər ola bilər.
Digər məsləhətlər? Et yeməkdən əvvəl incə mayelərin içərisində marinatır, az qırmızı ət yeyin, nitritdən hazırlanmış ətlərin istifadəsini məhdudlaşdırın (bir çox soyuq kəsiklər, isti itlər, pastırma və jambon daxildir), trim yağları və yandırılmış və ya çox- (əlbəttə ki, qida zəhərlənməsinin qarşısını almaq üçün zoğalı, donuz əti və quş əti həmişə düzgün bişirilməlidir).
Mənbələr:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Heterosiklik aminlərin və benzo (a) pirenin diaqnostikası: pankreas xərçəngi ilə əlaqəli dərmanlar. Xərçəng Epidemiol Biomarkers Prev. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Grey JI, Gomaa EA, Booren AM. Qızardılmış süfrələrdə heterosiklik aromatik aminlərin formalaşdırılması və inhibe edilməsi. Qida Chem Toxicol. 38.5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Ette doğal prekürsörlerden oluşan kanserojen heterosiklik aminlerin oluşumu ve insan riski. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Bakirə zeytun yağında fenolik birləşmələrin xarakterizə edilməsi və model sistemdə karsinogen / mutagenik heterosiklik aminlərin meydana gəlməsinə təsiri. J Agric Food Chem. 49.8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Qızarmış zeytun yağı içərisində antioksidanların qızardılmış befburgerlərdə heterosiklik aminlərin meydana gəlməsinə təsiri. Qida Chem Toxicol. 41.11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Qızardılmış aşbaz yağının tipini SPME-GC-MS istifadə edərək qızardılmış donuz ətəyində izolyasiya edilmiş uçucu maddələrə təsiri. J Agric Food Chem. 52.25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Izgara edilmiş toyuqda heterosiklik amin karsinogen formasiyasına marinanın təsirləri. Qida Chem Toxicol. 35.5 (1997): 433-441.
Şin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Boz JI. Qarğıdalı sarımsaqla əlaqəli kükürd birləşmələri ilə qızardılmış süfrəyə bənzəyirlər, heterosiklik aromatik aminin meydana gəlməsinin qarşısını alır. J Food Prot. 65.11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Ət, ət yemək üsulları və qorunması, kolorektal adenoma riski. Xərçəng Res. 65.17 (2005): 8034-8041.
Disclaimer: Bu saytdakı məlumat yalnız təhsil məqsədləri üçün nəzərdə tutulmuşdur və lisenziyalı həkim tərəfindən məsləhət, diaqnoz və müalicənin əvəzi deyil. Bütün ehtimal tədbirlərini, dərman qarşılıqlı təsirlərini, şərtlərini və ya mənfi təsirləri əhatə etməmək nəzərdə tutulmur. Alternativ tibb istifadə etməzdən və ya rejiminizə dəyişiklik etmədən əvvəl hər hansı bir sağlamlıq problemi üçün təcili tibbi yardım tələb etməli və həkiminizə müraciət etməlisiniz.