Kulinariya nişastaları və aşağı zülal unlarını necə istifadə etmək olar?
Bütün məqsədli un, demək olar ki, hər kəsin, çox bişirmək istəmədikləri və ya olmadığı bir şeydir. Lakin buğda alerjisi, çölyak xəstəliyi və ya çölyak olmayan özü həssaslığı olduğunuzda bazarda bir çox şərti bütün məqsədli un məhsullarından birini istifadə edə bilməzsiniz. Bunun əvəzinə, buğda və ya özü olmayan un seçməlisiniz.
Təəssüf ki, buğda unu yeməyən (unudulmamaqda faydalı olan bəzi unikal xüsusiyyətlərə malik olanlar üçün) un üçün böyük bir drop-in əvəzi yoxdur.
Bunu əvəz etmək üçün xüsusi bir yemək məqsədi üçün ən yaxşı buğdasız un seçməlisiniz.
Bazarda buğda içilməyən unların müxtəlif kateqoriyaları və bunları necə istifadə edəcəyini, həmçinin buğdasız pişirmə və pişirməkdə faydalı ola biləcək bir sıra məhsullar haqqında öyrənmək üçün oxuyun.
Kulinariya Nişastaları
Taxıllar iki əsas komponentdən ibarətdir: protein və nişasta. Buğda zülal komponenti özüdür, bişmiş malların hamısını bir yerə yığır. Unin digər əsas komponenti nişastadır.
Nişasta buğda unu ilə eyni şəkildə hərəkət etməməsinə baxmayaraq, şorba, souslar və saqqızları yumuşatmaq üçün yaxşı işləyir. Həqiqətən, dadsız, demək olar ki, hər hansı bir mətbəx ilə qarışıq ola bilər. Bişmiş malda un üçün nişasta əvəz etməyə çalışmayın. Özü ilə, nişasta bişmiş malları bir yerdə saxlamaq üçün kifayət deyil, buna görə də bişirmə ununda yaxşı bir-bir əvəz deyil.
Dörd böyük buğdasız kərə yağı nişastası var: qarğıdalı , okroot nişastası, tapyoka nişastası və kartof nişastası. Kulinariya baxımından dördün bir-birinin arasına yerləşdirilməsi mümkündür, buna görə də pəhriz ehtiyaclarınıza və kantanızda olanları qarışdırmaq və uyğunlaşdırmaq üçün azad olursunuz.
Nişasta qızdırıldığı zaman qozu yarpaqları yaratmaq məcburiyyətindədir; bunu nişasta birbaşa isti bir qayaya əlavə etmək deyil, nişasta və suyun bir çirkabını yaratmaqla mübarizə edə bilərsiniz.
Nişasta qalınlaşdırılan mayelərlər sərin olduqda bir az büzüşməyə meylli olurlar, ancaq istilik onları yenidən orijinal vəziyyətinə qaytarır. Nişasta haqqında başqa bir quirk: un qalınlaşdıqları gravies və souslar qeyri-şəffaf olsa da, nişasta qalınlaşdırılan souslar parlaq və yarı-şəffafdır.
Nişasta həmçinin, yüksək istilik üzərində qızartma əvvəl toyuq whites və nişasta toyuq parçaları cəlb etmək üçün istifadə olunur Velveting adlı ənənəvi Çin yemək texnikası istifadə olunur. Nişastanın və yumurtanın birləşməsi əti qoruyur və onu qurumadan saxlayır.
Aşağı Zülal, Neytral-Tatlar Unları
Aşağı protein unları taxıldan həm zülal, həm də nişastanı ehtiva edir, lakin təbii şəkildə protein az olan taxıllardan gəlir. Ümumiyyətlə, bu unlar buğda ununun vacib olmadığı hallarda buğda ununun ən yaxşı əvəzediciləridir, yəni unun bişmiş yaxşılığı bir yerdə saxlamadığı yerdir. Onlar sousların qalınlaşdırılmasına, ətlərin taranmasına, tempura batters hazırlamaq və düz yeməklər etmək üçün idealdır. Onlar həmçinin digər unları və çörək qurğuları ilə birgə çörəkçilikdə istifadə edilə bilər.
Ağ düyü unu ilk növbədə bu unu buğda içməmiş və ya özü olmayan bir vəziyyətə gətirməyi tələb edən bir vəziyyətdə ilk dəfə unu bir çox insanla sınaqdan keçirir. Çörək ununun bir neçə gözəl xüsusiyyətləri var: neytral bir ləzzət var, bir çox digər xüsusi buğdasız çörək bişirmə vasitələrini daşıyan bir çox bazarda mövcuddur, bu kulinariya baxımından kifayət qədər çevikdir və yaxşı saxlanılır.
Lakin, toxuması qıvrıcı ola bilər. Qəhvəyi düyü unu ağ düyü ununa oxşar üstünlük və mənfi cəhətləri var; soyuducuda saxlamağa əmin olun.
Çörəksiz çörəksiz tətbiqlər üçün darı unu yaxşı işləyir. Çörək unundan çox daha yumşaq bir toxumaya malikdir. Millet roux-qalınlaşdırılmış souslarda (Bexamel kimi) buğda ununun ən yaxşısını əvəz edir. Digər bir faydalı past-protein unu, qarğıdalı unudur, bu da tarama üçün gözəldir və çörəkçilikdə digər unları ilə birləşdirilir. Misir unu qarğıdalıya nisbətən daha zərif və daha yumşaqdır - ikisi birbaşa olaraq istifadə edilə bilməz.
Aşağı Zülal, Güclü Dadma Unları
Amaranth, quinoa, sorghum, teff və qarğıdalı unu darı, qarğıdalı və düyü üçün oxşar protein tərkibinə sahibdir (düyünün ən azı protein qrupuna malikdir). Bu flour digər aşağı protein unları oxşar yemək xüsusiyyətləri var və onlar özləri çörəkçilik üçün yararsızdır.
Lakin bu unlar əvvəlki qrupdakı unlardan daha güclüdürlər. Buna görə də, souslar üçün daha az uyğundur, un isə unun ümumiyyətlə zövqü üçün istifadə edilmir. Onlar əsasən öz unikal ətirləri odur nöqtəsi-qarğıdalı unudur, məsələn, Breton galettes etmək üçün istifadə ənənəvi un və ya yüksək protein unları ilə birləşdirmək üçün reseptlər istifadə olunur, onlar yaxşı meld və ətirli yumşaq kömək edə bilər qarışığın.
Yüksək Zülal Unları
Yüksək protein unu hər növ paxlalı yerlərdir. Garbanzo, fava və soya ən çox yayılmış yüksək protein unlarıdır, soya unu bir çox supermarketlərdə mövcuddur. Bütün hallarda, çörəkçilikdə faydalı olurlar, çünki yüksək protein tərkibində özü olmayan unlarda olan özü üçün ən yaxın uyğunluqdur. Bununla birlikdə, bazarda bütün yüksək protein unları bu anda güclü aromalıdır. Bu unları istifadə edən çoxu buğda içilməyən və özü olmayan çörək reseptləri daha neytral bir dad üçün aşağı bir protein unu ilə birləşdirəcəkdir.
Yüksək zülal unları özündən (yəni bişmiş məmulatlardan başqa ən çox reseptlərdən) asılı olmayan reseptlərdə unun əvəz edilməsi üçün ən yaxşı seçim deyil və onların tatları yaxşı souslar və ya graviyanı etmək üçün çox təəccüblüdür. Ancaq ətləri dəzgah üçün qəbul edilə bilər, ancaq xüsusilə digər güclü, tamamlayıcı tatlara sahib bir qabda istifadə ediləcək.
Glutensə malik unlar
Çölyak xəstəliyi və qeyri-celiac gluten həssaslığı olan insanlar çörəkçilik üçün arpa və çovdar istifadə edə bilmirlər, çünki bu iki taxıl (buğda ilə yanaşı) da özü ehtiva edir . Bununla birlikdə, buğda alerjisi olan bir çox insan bu taxıllara dözür.
Həm arpa unu, həm də çovdar unu bir az miqdarda özü var, lakin buğdadan daha az sütlüdürlər və bişirmədə buğda üçün tək-tək əvəz edilmirlər. Çovdar unu güclü bir ləzzətə malikdir və sıx pumpernickel çörəkləri üçün istifadə olunur. Arpa buğda alerjisi olan insanlar üçün daha çox kulinariya baxımından ikisi çox yönlüdir, lakin buğda ilə tez-tez fırlanır.
Bir sözdən
Buğda ununun reseptlərdə dəyişdirilməsi çətin ola bilər və bir neçə daha qabaqcıl pişirmə qabiliyyətlərini və müxtəlif maddələrin reseptlərdə necə işlədiyini bilmək tələb olunur.
Məsələn, bir çox maddələr əsasən aşağı protein unlardan hazırlanmış bişmiş mallara zülal əlavə etmək üçün istifadə olunur. Bəzi süd, yumurta, soya südü və digər qeyri- südlü süd alternativləri - baqqal ştapelləri. Digərləri isə bir az daha qaranlıqdır:
- Yumurta əvəzləyicisi yumurta əvəz etmək üçün deyil, həm də buğdasız bişmiş məhsullara qarğıdalı və protein əlavə etmək üçün istifadə olunur. Bir çox sağlamlıq ərzaq mağazalarında və ya bəzi supermarketlər mövcuddur.
- Nut yeməkləri zəngin və zəngindir. Onlar açıq-aydın ağac qoz allergiyası olan insanlar üçün uyğun deyil. Sağlamlıq ərzaq mağazalarında və ya internetdə tapın.
- Pudralı quru süd çoxu süpermarketlərdə çantalarda mövcuddur, adətən konservləşdirilmiş qatılaşdırılmış südün yaxınlığında pişirmə bölməsində.
Ayrıca diş etləri kimi tanış ola bilməyəcək bir çox buğdasız pişirme reseptində bir neçə maddələr tapa bilərsiniz. Gümüşlər özü üçün əvəz kimi çörəkçilikdə un qarışığı ilə birlikdə istifadə olunur. Reçetelerde bulabileceğiniz ikisi şekerden (çoğunlukla mısırdan) elde edilmiş olan ksantan sakızı ve fasulye tipinden elde edilen guar sakızıdır. Bunları bir çox sağlamlıq ərzaq mağazalarında və ya onlayn satın ala bilərsiniz.
Nəhayət, bir az təcrübə ilə, hansı buğdadan və glutensiz unun hansı reseptlərdən daha yaxşı işlədiyini öyrənəcəksiniz.
> Mənbə:
> Beyond Celiac. Glutensiz Unlara Giriş.