Glutensiz Un ilə pişirmək üçün 9 vacib məsləhətlər

Bu, buğda unu ilə işləyən kimi eyni deyil

Buğda unu üçün özü olmayan unun necə əvəz ediləcəyini anlamaq üçün bir az əsas qida kimiyasını bilmək kömək edir. Kimyada qorxunc olsa belə, həqiqətən bu çətin deyil. Un ilə bağlı vacib faktları və buğda ununun unudulmamış ununu necə əvəz edəcəyini öyrənin.

Un nədir?

Un unu, toz, qoz-fındıq, qoz-fındıq və ya toxumları incə toza daşıyır.

Bu maddələr kobud toz halına gətirildikdə nəticə "un" deyil, "yemək" adlanır.

Çoxu un unudursa, onlar buğda ununu düşünürlər, buna görə açıq-aydın bir glutensiz diyetə məhdudlaşdırılırlar. Buğdan, arpa və ya çovdardan hazırlanmış unun özü içərisində çölyak xəstəliyi və qeyri-çölyak özü həssaslığı olan xəstələri yaradır. Xoşbəxtlikdən, müxtəlif alternativ unları tapmaq asanlaşır və asanlaşır. Hər hansı bir böyük supermarketin və ya onlaynın təbii qidaları bölməsində tapa bilərsiniz.

Un və Gluten haqqında əsas məlumatlar

Soyuqsuz pişirmə və pişirmə ilə, özü olmadan işləməyinizdən əvvəl özünüzü nə bildiyinizə kömək edir.

• Gluten hamuru "hamurlu" edir. Gluten və gliadin su ilə əhatə olunduqdan sonra, gluten molekulları inkişaf edir və güclü, yapışqan, elastik bağları meydana gətirir. Bu elastik bağlar hamurun uzanan keyfiyyətlərini verir. Hələ pizza hazırlandığını gördünüzmü? Çörəkçilər havada xəmirini dartmaq üçün döymə ilə hərəkət edirlər. Bu uzanan xəmirdə çox az miqdarda özü var.

• Gluten hamurun yüksəlməsinə kömək edir. Unə əlavə olunan suyun miqdarı özündən daha çox özü və çeynənmiş xəmirə gətirib çıxaran su ilə özünü inkişaf etdirir. Karıştırma və ya yoğurma miqdarı ikinci faktordur. Yoğurma, bağlanan gluten molekullarının uzun elastik liflər və ya təbəqələrə formasına kömək edir. Buna görə maya əlavə olunduğunda hamur yüksələcək. Maya qaz verir, qaz süni molekulların təbəqələrindən qapalı olur və xəmir yüksəlir.

• Müxtəlif məqsədlər müxtəlif unları çağırır. Müxtəlif növ buğda unun müxtəlif miqdarda özü inkişafına malikdir. Çörək unu çox az miqdarda özünü inkişaf etdirir, bişmiş un isə az miqdarda azdır, çünki tortlar pizzadan və çörəkdən daha az chewy olmalıdır. Kaka unu hələ bişmiş malların çökməsindən qorunmaq üçün kifayət qədər özü vardır. Əksinə, qarğıdalı qabıqlar - tender və ləkəli olmalıdır - çörək və ya tortlardan daha az özü var. Bunun əvəzinə, pasta qabığının xəmirləri çox az qidalanma və az miqdarda maye var və yalnız maddələr birləşdirmək üçün kifayət qədər qarışdırılır.

Tüklü mallarda buğda unu üçün qlutensiz unun əvəzlənməsi

Gluten müntəzəm xəmir üçün əhəmiyyətli xüsusiyyətləri verir. Sadəcə bir şəkildə kompensasiya etmədən onu aradan qaldıra bilsəydiniz, xəyal qırıqlığı nəticələriniz olacaq. Hyde Park, Amerika Birləşmiş Ştatlarının Amerika Kulinariya İnstitutunun Pişirmə və Pasta Sənayesi Şefi Richard Coppedge tərəfindən nəzərdən keçirilmiş, özü olmayan unları ilə uğurlu pişirmək üçün məsləhətlər.

• Özündən süzülmədən unun qarışığı alın və ya olun. Sadəcə unun bir hissəsini sote etməzdən qabaq bir şey hazırlamalıyorsan, tək bir taxılsız sütunsuz unu tərk edə bilərsiniz. Lakin çörəkçilik üçün birləşmələrdə istifadə edildikdə, özü olmayan unlar daha yaxşı işləyir. Soslar və saqqızları qalınlaşdırmaq üçün məxmərarkardan və ya kartof nişastasından glutensiz undan istifadə edin. Bu tarifte buğda unu üçün bir-biri ilə əvəz edilə bilən bir özü olmayan un qarışığı ilə başlayın. Bir çox ticari olanlar mövcuddur və ya fərdi unları ala bilərsiniz (poçt vasitəsilə sifariş vermək lazım ola bilər) və öz qarışığınız olsun.

• Divarları olan konteynerlərdə çörəklər və rulolar yandırın. Özü olmadan, çörək naxışları və rulolar şəkillərini saxlamır. Çörək bişirmə qablarında və ya Bundt tavalarda bişirilir və rulonlarda çörək qutusu istifadə edir.
• Soyuq ununuza diş ətini əlavə edin. Glyuten tərəfindən yaradılan yapışqan təsir, guar saqqızı və xanthan sakızı kimi dişlərin əlavə edilməsi ilə müəyyən dərəcədə simulyasiya edilə bilər. Bu diş pastası yalnız kiçik miqdarda reseptlərə əlavə olunur (məsələn, 1/8 1/4 çay kaşığı unun başına) və artıq bir çox kommersiyada qlutensiz un qarışığına daxil edilir.
• Glutensiz un istifadə edərkən bəzi proteinlər əlavə edin. Chef Coppenge, özü bir protein olduğundan, buğda unu üçün özü olmayan unları əvəz edərkən çörəkçilik tərifləri üçün bəzi proteinləri əlavə etməyə kömək edə biləcəyini izah edir. Məsələn, o, yumurta və ya maye yumurta ağları ilə reseptinizdə yarım fincan su əvəz etməyi təklif edir.

• Yeni fikirlər üçün özü olmayan pulsuz cookbook və blogları oxuyun. Bir çox böyük glutensiz yemək kitabı mövcuddur. Soyuqsuz pişirmə daha yaygınlaştığı üçün yeni ipuçları ve yenilikler bulacaksınız.
• Bəzi köhnə favoritlər ilə sınayın. Sevdiyiniz köhnə reseptlər ilə işləməkdən qorxmayın, onları özü-süzgəcinə uyğunlaşdırın. Tam olaraq nə edəcəyini anlamaq üçün bir neçə cəhd ala bilər. Denememek üçün bir həftə sonu gününü kənara qoyun və sevdiyiniz bir şeyin yeməyə hazır bir formada yenidən yarada bilirsiniz.
• Soyuqdəymə ilə çirklənmədən qorunmağı unutmayın. Məsələn, heç bir şey özü ilə təmizlənməmiş halda özü ilə qidalar hazırlamaq üçün istifadə edilən eyni səthdə heç bir qida maddəsi hazırlamır (məsələn, təmizlənə bilir, məsələn, pulsuz). Özünüzü özü olmayan qidadan hazırlamaq üçün qab-qacaq dəstləri ilə daha təhlükəsiz edirsiniz. Həmişə sütunsuz və müntəzəm unun müxtəlif siftörlərini istifadə edin.
• Soyuducu və ya dondurucu içində unudulmuş unu saxlayın. Unların toplu olaraq alınması üçün bu məsləhət xüsusilə vacibdir. Unlarını dondurucuda saxlasanız, istifadə etməzdən əvvəl onları otaq temperaturu ilə təmin edəsiniz.
• Əvəz edildiyiniz un özü pulsuz olduğundan əmin olun. Aşağıdakı unlardan çəkinin. Onlar qeyri-adi adları var, lakin özü ehtiva edirlər və bunlardan çəkinməlidirlər:

> Mənbə:

> Coppedge RJ, Charles C. Amerika Kulinariya İnstitutu ilə Glutensiz Pişirmə . Avon, MA: Adams Media; 2008.