Bəzi insanlar çölyak olanlar üçün belə təhlükəsiz deyirlər ... Amma bu mu?
Online oxuduğunuza baxmayaraq, çölyak xəstəliyi və ya çölyak olmayan qlükoza həssaslığınız varsa, özünüzü birdən hazırlanan çörək (buğda, arpa və ya çovdar) xəstəliyinə səbəb ola bilər.
Xəmir çörəyin içində az miqdarda özü ola bilər ki, fermantasiya prosesinə görə, o, dadın dadını yaradır, amma ABŞ-da milyonlarla glutensin 20 hissəsindən az olan glutensiz kimsənin tərifinə rast gəlmir.
Tez kimya dərsi kömək edə bilər.
Çörək çörəyiniz üçün çörək xəmirinizə - adətən müxtəlif maya suşları və lactobacilli, dostluq bakteriyasının formaları olan - başlanğıc mədəniyyətini əlavə edirsiniz. Sonra bütün qarışığı xəmir yüksəlməyincə oturub, çörəkçiliklə davam edin.
Bu başlanğıc mədəniyyəti şərabçı çörəkçisinin mayası kimi xəmirin yüksəlməsini təmin edir - hər ikisi xəmir qarışığına fermentasiya gətirib çıxarır və fermentasiya qazı yan məhsulları xəmirin yüksəlməsinə səbəb olur. Bununla birlikdə, çörək içərisindəki yabanı maya suşları və laktobacilli çörəkə daha sıx bir hiss və bir qaynaq dad verir ... buna görə "sourdough" termini.
Niyə Insanların Sourdough Gluten Pulsuz deyirlər?
Çörək çörəyi üçün fermentasiya prosesi un içindəki özü parçalayır. Qismən dedim ki, mənə etibar edin, çörəyin özü özü olmamasına yaxın olmaq üçün kifayət deyil.
Buğda əsaslı çörəksiz glutensiz bişirmə üçün potensial bir seçim kimi sourdough ətrafında buzz bəzi son tədqiqatlar gəlir.
Bu işlər sourdough lactobacilli və mayaların çox xüsusi suşlarının sehrli işləmək üçün kifayət qədər vaxt verildiyi halda tamamilə buğda ununda parçalana biləcəyinə baxdı. Zülalların fraqmentlərə parçalanması bu prosesə hidroliz deyilir.
Bir araşdırmada diaqnoz qoyulan çölyak xəstəliyi təsadüfən üç qrupdan birinə təyin edildi.
Birinci qrup olduqca standart gluten-y çörək yedim, onun içərisində milyon glutenin 80,127 hissəsi var idi (yadda saxlayın ki, 20 ppm-dən az "glutensiz" hesab olunur). İkincisi, hidrolizi prosesinə məruz qalan unla birlikdə çörəklə yeyib, "geniş şəkildə" - nəticədə çörəyin içində 2,480 ppm gluten (daha yaxşı, lakin kifayət qədər yaxşı deyil) idi. Və üçüncü qrup tamamilə hidrolize edilmiş çörək yedim, onda 8 ppm qalıq saqqız var idi.
Standart çörəkləri istehlak edən altı nəfərdən ikisi yenilənən çölyak xəstəliyi simptomları səbəbiylə erkən araşdırma dayandırdı və bu qrupda hər kəs müsbət çölyak qan testləri və villous atrofi var idi. Orta səviyyəli çörək içində 2,480 ppm gluten ilə yeyən iki nəfər simptomları yox idi, lakin bəzi villous atrofi inkişaf etmişdir. Lakin tamamilə hidrolize edilmiş çörək yeyən beş nəfərin hər hansı bir əlaməti olmadı və ya özü özü üçün istehlakın klinik əlamətləri yox idi.
Şübhəsiz ki, bu, çox kiçik bir işdir və bu qəti deyil. Lakin digər tədqiqatlar öz nəticələrini geri götürür. İkinci layihə çölyak diaqnozu qoyulmuş və özü olmayan pəhriz ilə bağlı heç bir simptomları olmayan kiçik bir qrup uşaq və yeniyetmələrə baxdı və eyni nəticəyə çatdı: bu geniş fermentasiya prosesində hazırlanmış buğda çörəyi Təhlükəsiz, ən azı bu test qrupunda.
Əlavə tədqiqat lactobacilli və maya xüsusi suşlarının çörək ununda glutenin parçalanması üçün yaxşı işləyə biləcəyini araşdırdı.
Yəni bu mənada Çörək yeyə bilərsinizmi?
Xeyr, mütləq deyil! Dediyim kimi, bu tədqiqatlar xüsusilə maya və lactobacilli suşları ilə yaradılmış xüsusi bir hidroliz prosesini istifadə etdi və bu, ticari olaraq təqdim edilmir. Bu, evdə də cəhd edə biləcəyiniz bir şey deyil.
Bu tədqiqatlara qatılan klinisyenler çölyak xəstəliyi olan insanlar üçün təhlükəsiz bu tip hidrolizli sourdough çörəklərini bəyan edə bilməyincə daha çox araşdırmanın vacib olduğunu söylədilər.
Ancaq bu mövzuda maraq çox yüksəkdir, buna görə tamamilə mümkündür ki, bir anda nörola çıxarılmış buğda əsaslı çörək çörəyini mağaza rəflərdə görürük.
Mənbələr:
DiCagno R. et al. Glutensiz sourdough buğda bişmiş mallar gənc çölyak xəstələr üçün təhlükəsiz görünür: pilot tədqiqat. Uşaq Gastroenteroloji və Bəslənmə Jurnalı. 2010 Dek; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Lutobacillusun seçilmiş sourdough suşlarının selülozdan təmizlənməsi və glutensiz çörəyin qida xüsusiyyətlərini artırması üçün istifadə edin. Qida Qoruma Jurnalı. 2008 İyul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Qida emalı zamanı hidrolize edilmiş buğda unundan hazırlanmış bişmiş məmulatlar çölyak xəstəliyi olan xəstələrin təhlükəsizliyi. Klinik Gastroenterologiya və Hepatoloji. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.