Celiac veb saytlarında son dövrlərdə "ət yapışdırıcısının" təhlükəsizliyini əhatə edən veb saytlarda yayılmış bir qəribəlik var, qəssablar və başqaları bir-birinə müxtəlif ət parçalarını bağlamaq üçün istifadə edirlər. Siz ət emal bəzi ət emal məhsulları və (bəlkə) bəzi görünüşü bütün ət parçalarında tapa bilərsiniz.
Texniki cəhətdən, ət yapışdırıcısı saf şəklində özü içermeyen bir ferment ilə hazırlanır.
Lakin, fermentə transglutaminaz adlanır ... və bu, et yapışqanını və onun təhlükəsizliyini əhatə edən qarışıqlığın nadir hallarda olduğu yerdədir .
Normal olaraq insan bağırsaqlarında olan toxuma transglutaminaz da transglutaminaz enzim ailəsindədir, lakin ət yapışqanında olan transglutaminazın eyni forması deyil. Çölyak xəstəliyində bizim sistemlərimiz öz toxuma transglutaminaz fermentinə antikorları gətirir və bağırsaq sistemlərimizə bağırsaq astarlarına hücum etməyə səbəb olur
Et yapışqanında olan transglutaminazın forması normal olaraq bağırsaqda olan ferment ilə eyni deyil, ona görə də çölyaklara heç bir şəkildə təsir göstərməməlidir.
İndi əlavə maddələrlə əlaqədar bir problem ola bilər ki, transglutaminaza əlavə olaraq, ət yapışqan məhsulunu təşkil edir. Məsələn, Yaponiyanın Ajinomoto Food Ingredients LLC şirkəti Activa kimi satılan transglutaminaz ət yapışdırıcısının bir neçə müxtəlif formulasını edir.
Xüsusilə bağlayıcı buğda makarnası üçün satılan bir Activa forması buğda ehtiva edir. Digərləri mənşə ölkəsindən asılı olmayaraq, buğdanın əldə edilə biləcəyi və ya əldə edilə bilməyəcəyi potensial şübhəli maltodekstrin ehtiva edirlər. Activa'nın bir çox formulasiyasında həmçinin süd əldə edən natrium kazeinat var.
Ajinomoto, Activa və çölyak xəstəliyi ilə əlaqədar bir şərh etdi ki, ət yapışqanı ət və balıq bişirərkən baş verən təbii olaraq meydana gələn maddələrə bənzəyir. Şirkətə görə transglutaminaz çölyaklı insanlar üçün təhlükəsizdir.
Bundan əlavə, ABŞ Qida və Dərman İdarəsi transglutaminaz ehtiva edən ət yapışdırıcı məhsulları "Ümumiyyətlə Təhlükəsiz Tanınmış" və ya GRAS kimi təsnif etmişdir.
Bir məhsulda transglutaminaz ət yapışdırıcısı istifadə edilərsə, "TG enzim", "ferment" və ya "TGP fermenti" kimi maddələr etiketində təsvir edilməlidir. Bundan əlavə, transglutaminaz ehtiva edən ətlər "qurulmuş mal əti filizləri" və ya "islah edilmiş mal gödəkçə parçaları" şəklində olduğu kimi "düzəldilmiş" və ya "islah edilmiş" olaraq etiketlenecektir.
Yəni ət yapışqan bir təhlükə və ya deyil? Transglutaminaz fermenti çölyaklara zərər verməməlidir, lakin ehtiva edən əlavə maddələr təhlükəsiz ola bilər və ya ola bilməz. Onu ehtiva edən bir məhsulu yeyirəm? Xeyr ... amma demək olar ki, heç bir işlənmiş yemək yeyirəm. Bu, öz yaxşı qərarınızı istifadə etmək üçün lazım olan bir vəziyyətdir.